前菜でお出ししていますウナギですが、
ウナギの本場、鹿児島の大隈半島で育ったウナギを使用しています。
ウナギは炭で焼くのがポイントなのですが、それは表面はサクッと、中はふっくら焼きあがる
からです。
焼き上がりの中心温度は100℃以上にまで上がります。
ガスで焼き上げた場合、先に表面だけが焦げてしまい、
美味しく焼きあがりません。
界ASOでは、更に美味しく召し上がっていただくために、
先に蒸し器で蒸して、泥臭さや、無駄な脂、水分を落として
から炭で焼き上げています。
写真と文章：岩下料理長
朝 福岡で水揚げされた活きのいい太刀魚を仕入れ、
塩焼きにしてお出ししています。
小骨が多少気になりますが、身がホクホクで滑らかな食感が
たまりません。
太刀魚は、朝日が昇る時間帯にしか釣れない魚です。
太刀魚は名前の通り、立って泳ぎます。
また、凶暴な魚でもあります。
今が旬の太刀魚をご賞味下さい。
こちらは明太子です。
界ＡＳＯでは、独自の調味料を使用し、約１週間手間ひまをかけて
自家製明太子を作っています。
調味料は、たっぷりの昆布、鰹節、リンゴ酢、焼酎、唐辛子などをブレンド
したものです。
写真は漬け込む前の写真です。
美味しいですよ。
写真と文章：岩下料理長
玄海灘や天草の鮮魚から
壱岐の雲丹、天草のしま鯵、呼子のやり烏賊
長崎の平目、天草の車海老、壱岐のマグロ
壱岐のアワビ、大分、豊後の関鯖、関鯵などなど、
さまざまな鮮魚が ここ、標高１０５０ｍの界ＡＳＯまで
やってきます。
壱岐の雲丹は甘く、身がぷりぷり
雲丹のとげがまだ動いている状態で界ＡＳＯに届きます。
同時にグネグネ動く鮑も当日の朝には飛行機に乗って
はるばるやってきます。
福岡の長浜市場から届く、
透明度の高い状態の呼子の烏賊、
あま～い、濃厚な烏賊、是非、食してください。
活きた状態で届く、天草の車海老
その場でお刺身に何とも言えない、旨味が
口いっぱいに広がります。
勿論、当日の朝、福岡や天草の市場で競りにかかった物ばかりです。
鮮度のいい、脂ののった魚達、是非ご賞味ください。
時期…秋からはしま鯵、玄ちゃん鯖、コチ、すずき、蛸
鯛、伊勢海老、車海老、蝦蛄など
冬からは伊勢海老、車海老、コチ、鰤、鮟鱇、河豚
平目、さわら、針魚、鮪関係、カワハギ、など
さまざまな玄海の魚を取り揃えるて、お待ちしております。
写真と文章：岩下料理長
5月に茄子の花をご紹介しましたが、ようやく実になりました。
台風や大雨で、どうなることかと思いましたが、ここまで育って
くれて嬉しい思いです。
緑の野菜は 万願寺唐辛子です。
茄子は朝食で、万願寺は夕食の天ぷらでご賞味下さい。
完全無農薬です。
写真と文章：岩下料理長
料理長の岩下です。
今回は魚仕入れの視察に行ったときの様子をご紹介します。
まずは、福岡の台所、長浜市場の紹介です。
先日、長浜市場に視察にいってきました。
特別に許可を頂き、通常では入れない場所まで
見せてもらいました。
予想をはるかに超えた大きなチャンバー、中には活きのいい車海老に蟹関係、
雲丹、貝物さまざまな特殊物が所狭しと並んでいました。
物はたくさんあるのですが、競にかかればあっと言う間になくなります。
あまりの速さに驚きが隠せませんでした。
この日は丁度、鯖の初競が行われていました。
１箱、約２万円～、高い金額での取引が山積みで行われ、バンバン
捌かれていました。
天然平目に天然鯛、熱い男の競が行われていました。
競の時間になると、市場内は熱気でむんむんし、雰囲気に
完全に呑まれてしまいました。
そして、風は冷たいのに何故か汗が…
その他の魚達も、もの凄い速さで捌かれていました。
この車の名前は、パタパタと言うんです。
何故こんな名前かと言うと
エンジン音がパタパタ言うからです。面白いです。
次に訪れたのが、関鯵、関鯖の本場、佐賀関に
やってきました。
ここは海の上。何故海の上かと言うと…
その日釣れた魚を「新魚（あらいよ）」と呼んでいますが、
この魚は極度の興奮状態にあるため、活魚出荷する場合、
必ず１日網いけすの中で落ちつかせなければなりません。
釣れた魚を痛めるからこの方法を取っています。
こうなると、魚種別に、そして釣れた日別にいけすが必要になり、
管理が大変です。
品質保持のために、このような管理をあえて行っています。
「関あじ」「関さば」はすべて一本釣りで漁獲されます。
ここにも美味しさの秘密が隠されています。
「関あじ」「関さば」は、特殊な漁場環境、かたくなに一本釣り漁業に
こだわり続ける佐賀関の漁民達、そして、魚を宝石のように大事に扱う
漁協の職員達の努力があってこそ、初めて生み出されるブランドなのです。
どれ一つ欠けてもただのアジ・サバになってしまいます。
写真と文章：岩下料理長
料理長の岩下です。
2日連続で失礼します。
私の後ろのモクモクしているのは秋刀魚を焼いている
煙ではなく、雲です。
夕暮れ時に沈む夕日を反射してとてもきれいです。
下の夕焼けの写真は支配人が撮影しました。
ちなみに私の写真も支配人が撮ってくれました。
この虹の写真は、わたくし岩下が撮影しました。
如何でしょうか？
関物と言えば関さばに関鯵ですが、伊佐木や鯛、
鰤まで魚種は様々です。
夏の旬の魚、伊佐木は今の時期でもとっても美味しいのです。
やはり、冬に向けて体内で脂を貯蔵するので脂がのっています。
刺身を見てわかると思いますが、皮目に白くなっているのが
脂身です。
伊佐木の皮目は基本は赤いのですが、脂のせいで、白っぽく
なっています。
今回は関の伊佐木、脂ののった伊佐木を提供します。
ちなみに、関物は全て一尾一尾に出荷ナンバーがついています。
佐賀関のブランド、こだわりですね。
魚場は前回紹介しました、大分県佐賀関漁港から直送です。
一本釣りで採れた伊佐木は、一度生簀へ、身質を安定させる為です。
漁師達の努力が界ＡＳＯで実ると思います。
是非一度、関の伊佐木をご賞味ください。
写真と文章：岩下料理長
菊池のまんま直送 鮮野菜 スティックセニョール
界ＡＳＯでは、夕食の焼物のあしらいに焼スティックセニョールで
提供し、又朝食でのスティック野菜サラダに使用しています。
花蕾の部分を食べるブロッコリーは、大変よく食べられている花野菜です。
そのブロッコリーの新品種がスティックセニョールです。
この他にもスティックブロッコリー・ブロッコリーニとも呼ばれ、店頭に
ちらほらと並び始めている、茎を食べるブロッコリーです。
スティックセニョールは、アスパラガスのように細長い茎の上に、ちょこんと
花蕾がついています。花の部分を食べるブロッコリーと比べ、シャキシャキとした
茎を使った料理に魅力を発揮します。
スティックセニョールはブロッコリーと中国野菜の芥藍（カイラン）を
掛け合わせたもので、もともと日本で開発された品種でした。
その後、国内市場ではあまり受け入れられることがなく、アメリカに
輸出されたところ、予想外に人気が出たのです。その後、日本に
逆輸入される形で帰国を果たし、出回るようになり始めました。
スティックセニョールが海外で受け入れられたのは、とても高い栄養価の
おかげでしょう。
スティックセニョールは、ブロッコリーと同様にカロテン、ビタミンC、ビタミンE、
サルフォラファンが多く含まれています。
このサルフォラファンとは、抗ガン作用があるということで、とても注目されている
成分です。また、スティックセニョールはブロッコリーと比べて小さいので、
手軽に食べることができます。
固めにゆでてサラダに、スープの具に、茎は炒め物などにして、楽しむことが
できるでしょう。
これも人気の秘訣かもしれません。
熊本の郷土料理の筆頭にあげられる辛子蓮根も、細川家三代目藩主忠利公時に
作り始められたと言われるので、すでに三百有余年の歴史がある。
事の起こりは、名君忠利公が生来病弱であった事に心を痛めた玄宅和尚が、
和漢の書をひもとき、れんこん（蓮根）が造血精力剤として、卓効がある事を知った。
阿蘇の火山灰土を流す白川の水をひくお城の濠には、見事なれんこんが群生していた。
早速忠利公におすすめしたところ、「泥（ドブ）の中に生えたものが食えるか」とお叱りを受けた。
そこで、当時長崎の方から伝わって来た「天ぷら」風にしたらよかろうと、
ころもの中に卵黄を入れて油で揚げてみたところ、大変お気に召され、以後細川家特製の料理として、
明治維新まで門外不出になったと伝えられている。
当時の油は精製していなかったため、天ぷらを食べると「のぼせる」と考えられていた事から、
のぼせ止めに、からし入りのみそをれんこんの穴につめて揚げる事になったという。
熊本の白川流域のれんこんは確かに良質で全国的に、自慢できるものである。
れんこんの歯ざわりと、ツンと鼻に抜けるからしの刺激、みそのからさが程よく調和した
「辛子蓮根」が、酒の肴（さかな）弁当のお菜、茶うけ、おやつとして毎日の生活にとけ込み、
庶民の料理として、今後共愛好される事であろう。
作り方
蓮根をたわし等で水洗いし、蓮根の皮を剥きます。
剥いたらすぐに鍋に入れ、ボイルします。
このとき酢を少しいれ、アク止めします。
完全に火が通ったら、水でしばらくさらす。
水でさらしている間に、種を作ります。
おから １００ｇ、白味噌 ４０ｇ、辛子 ４０ｇを合わせ
団子を作ります。これが、辛子蓮根の種です。
これを蓮根の穴に詰めていきます。
まな板の上に種を置き、蓮根をたてにし、
穴に入れていきます。
全部詰まったら、次の作業に入ります。
界ＡＳＯでは、独自の粉で蓮根を揚げます。
天ぷら粉：小麦粉 （７：３）の割合で粉を合わせ、
天ぷら粉を作ります。
それにくちなしで色を付け、黄色い天ぷら粉を作ります。
（くちなしとはイモムシみたいな木の実です。）
クチナシ（梔子、学名：Gardenia jasminoides）は、アカネ科クチナシ属の常緑低木。
蓮根に打ち粉をし、黄色の天ぷら粉をつけ、揚げます。
程よく色がついてきたら、出来上がりです。
結構、簡単なので、是非一度おためし下さい。
写真と文章 ： 岩下料理長
＝手作りハム工房 松永農場＝ 熊本県菊地市旭志（きょくし）
朝食で提供している、温スープに入っているベーコンを取材してきました。
まずはこだわりのベーコンの登場です。
工場長である松永憲幸さんに作り方を直接聞いてきました。
豚は自宅の隣で飼育しており、愛情をたくさん注ぎ、大切に飼育されていました。
完全無菌状態で飼育されており、私が入ることは出来ませんでしたので、
松永さんに１枚、カシャ！激写していただきました。
この飼育の時点で、旨い豚、まずい豚が決まるのです。
勿論、大切に育てた豚、美味しいに決まっています（豚の品種は企業秘密でした）。
厳しい眼で選び抜いた旭志の豚を生かすも殺すも職人魂次第、
ここがベーコン作りのスタート地点です。
生の豚バラ肉を魔法の液体（企業秘密なので教える事が出来ません）に
最低２週間漬け込み保存します。
肉の旨味は－１℃で旨味や甘みが出るので、冷蔵庫の温度－１℃で
約２週間漬け込み保存します（あくまでも最低２週間が目安なので、
実際は３週間がベストだそうです）。
かえん法（魔法の粉をぬりこむタイプ）としつえん法（魔法の液体に漬け込むタイプ）の
２種類あって、ここではしつえん法でベーコンを作っています。
次にこの偉大な阿蘇の湧き水を使い、約１時間半、水にさらします（塩抜き工程）。
ここも重要なポイントになります。塩素を含んでいない水に注目してください。
水にさらした後は、豚バラを穴あきバットに打ち上げ、一晩冷蔵庫で寝かします。
（熟成工程）
次に熱処理です。
燻製機を使います。この燻製機、実は自家製なんです。ちなみに３代目です。
天気、温度、湿度によりますが、約２時間、この中に入れ、炭火で乾燥していきます。
乾燥が終わったら、今度はそのまま２時間、桜の木でいぶします（良質の桜の木だけを
使用し、ゆっくりと燻製します。まろやかな香りが肉の旨味ととけ合い、最上の味わいが
生まれます）。
これで熱処理、燻製は終わり、手作りベーコンの仕上げに入ります。
仕上げは一晩冷蔵庫で寝かし、味を落ち着かせ出来上がりです。
どの過程にも、いつくしみながら手をかけ、時間をかけてじっくり熟成させた、
本物の味わいを追及しました。
手作りでベーコン・ハムを作っている為、大量には生産できません。
勿論、大量に生産するつもりは無いとおっしゃっていました。
こだわりが、こだわりでなくなる為、工場もこれ以上大きくもしないと
断言しておりました。
手作りと言うポリシー、職人魂がヒシヒシと感じました。
スタッフの皆さんです。
松永農場ハム・ベーコン&ウインナー商品案内
日本一蛍の里（旭志）の自然の中で育まれた、手作りハム・ベーコン&ウインナーです。
炭火仕上げで桜燻製した、豊かな芳香と味わいの揃い踏みです。
ロースハム、ヒレハム、肩ロースハム、ベーコン、スペアリブ胡椒、骨付ハム（約６ｋｇ）
アイスバイン、ウインナー（にんにく、胡椒、青紫蘇、チーズ、ニラ、ハム）
フランクフルト、ソフトササミ、ウインナー（パセリ５月～７月）ウインナー（長葱）
着色料・防腐剤は一切使用しておりません。
有限会社 松永農場
〒869-1203 熊本県菊地市旭志尾足981-2
TEL･FAX 0968-37-4180 http://www.matsuham.com
電話・ファックスでのおとり寄せも可能なので是非ご賞味して下さい。美味しいですよ。
写真と文章 ： 岩下料理長
今回は今からが旬のアスパラガスを紹介します。
アスパラガスと言えば二大産地、北海道や長野のイメージが
強いかも知れませんが、ここ熊本でも栽培が行われております。
旬は４月から８月にかけて長い期間が旬になります。
冬場に出回るアスパラガスはオーストラリアやメキシコなど
から輸入されているそうです。
アスパラガスはユリ科の多年草の野菜。
江戸時代にオランダ人より伝えられ、栽培が始まったのは
大正時代といわれています。
界ＡＳＯでは熊本のＪＡ菊地が手がけている、菊地のまんまと提携し、
より新鮮なアスパラを日々仕入れています。
減農薬で栽培しておりますので、美味しさ抜群！
炭火で塩焼きにして提供していますが、焼いているのにかかわらず、
水分たぁ～ぷり！ものすごくみずみずしいですよ。
アスパラシリーズに含まれるアスパラギン酸。このアスパラギン酸こそ、
身体の元気を生み出すパワーのひとつなのです。
アスパラギン酸について詳しくは、インターネットでご覧になれます。
界ＡＳＯで焼いたこだわりのアスパラ、他の旬の焼野菜と一緒に
ご賞味ください。
アスパラガスのおかわりはスタッフに声をかけてくださいね。
次回、野菜が美味しい菊地のまんまを紹介します。
写真と文章 ： 岩下料理長
おこぜ （虎魚） オニオコゼ科の魚
今回は今が旬の魚、おこぜを紹介します。
名前の由来は、頭部の形が鬼の面のように奇怪である為、
この名がついたと言われています。
頭部やえらに鋭いとげを持ち、特に背びれが発達し、
猛毒を持っています。
この猛毒、もし刺されたら、わたしのグローブの手の様に腫れ上がります。
大げさではなく、本当に猛毒なんです。
死まで至る事はないのですが、すごく痛いらしいですよ。
見てください。この背びれ、毒持っます！って感じでしょ？
身体はうろこが無く、ゼラチンのような皮で覆われ、
住む場所によって体色が変化します。
おこぜの平均的な大きさは、約25cm、容姿に似合わず脂肪分が少なく、
極めて美味しい白身魚で、商品価値は高いです。
皮はぷりぷり、肝は臭みが無く濃厚、胃袋はこりこりのぷりぷり、
おこぜならではの食し方です。
刺身や煮つけ、又から揚げに十分に美味しい魚です。
界ＡＳＯでは、連泊のお客様に提供させて頂いています。
一泊目は大分の佐賀関、天然伊佐木をお召し上がり頂き、
二泊目は天草の天然おこぜなど旬の魚を、又３泊目、４泊目になると、
海や川の旬の魚を鮮度の良い状態でお召し上がりいただきます。
是非、連泊して頂き、身体と心、おまけに胃袋も幸福に満たしてあげてください。
みなさまのご来館お待ちしております。
写真と文章 ： 岩下料理長
関さば、関あじのふるさとして知られる豊後水道、
その豊後水道速吸の瀬戸の荒波にもまれて育った旬の鯛、
これぞまさしく桜鯛！
丸々と育った桜鯛、脂が乗ってますよ。
「関もの王様 天然鯛」と呼ばれ、古くから珍重されてきた佐賀関の魚です。
「関の魚」がなぜ美味しいのか。
瀬戸内海の水塊と、太平洋の水塊がぶつかりあう水域で、
餌の豊富さからほど良く太り、潮流の速さから身が十分に引き締まり、
関ものならではの味と歯ごたえが生まれてくるのです。
夏はよそより冷たく、冬は暖かいこの海域特性、特に夏場の湧昇流に
含まれる栄養分が餌生物を増やし、かつ「関の魚」の身を引き締める
一要因になっていると考えられています。
ところで桜鯛の由来はといいますと、産卵を控えた鯛のことを指します。
ちょうど地上で桜の花が満開に咲き誇る頃、海の中では産卵を目前に
控えた鯛がその体を美しい桜色に染めるようになります。
そこから「桜鯛」という呼び名がつきました。
この桜鯛こそ、鯛のもっとも美味しい旬にあたります。
それは産卵に備え、体の中に栄養をたっぷりとためこんでいるからです。
冬の冷たい海をこえてきた桜鯛は、引き締まった身の中に旨みが
ぎゅっとつまっています。
産卵を終えた夏の鯛は味がやや落ちるとして敬遠されます。
しかしすぐにまた脂がのって美味しくなるところはまさに魚の王様、
鯛といったところです。
もっとも美味しい鯛の旬、桜鯛。春だけの味わいをお楽しみください
春だけの限定料理、旨みのつまった桜鯛は、刺身が一番美味しいのですが、
桜鯛の美味しさを余すことなく楽しんでいただける為にも、界ASOでは
桜鯛ご飯をご用意しております。
桜鯛の中骨や、頭部でだしをとった特製和風スープを使い、
焼き上げた桜鯛の身をふんだんに入れ、さらに土鍋で炊き上げた桜鯛めし、
まさに絶品です。
桜鯛のあらで採っただし汁を使って炊いたご飯、是非ご賞味下さい。
春の八寸盛り合せには桜鯛の卵や白子を使用した、鯛真子真丈など
盛り合せていますので、こちらも是非旬の桜鯛をお楽しみ下さい。
■ 本物ならではの味を ■
産地直送の為「関の鯛」の証明である、出荷通しナンバー付
登録商標ラベルが同封されていますので本物には間違いはありません
写真と文章 ： 岩下料理長
界ASO周辺にあります産山村の池山水源の水源隣に、
幻の魚、岩魚を育てています。
岩魚と聞くと、綺麗な水辺にしか生息しない魚と言うイメージだと思います。
そうです、水が綺麗だからこそ、育てる事が可能なのです。
ですから、全く川魚独特の臭みがない魚が生まれるのです。
岩魚はサケ科の淡水魚。渓流釣りの代表的な魚です。
岩魚は、きれいな渓流の岩の間などに住むことから、
「岩魚」（いわな）という名がつきました。
住む場所、川によって大きさが違いますが、全長は30cmぐらい
まで大きくなります。
岩魚は淡水魚の中では最も標高が高い場所に生息しています。
群馬県、長野県などに多く分布しています。
界ASOで提供している岩魚は、生臭さがなく、ぷりぷりした歯ごたえ、
なおかつ甘い身質、この味わいは絶妙です。
今までお刺身で食べたら臭かった。
焼き物を食べたら身がボソボソで美味しくなかった。
そのような不評がいっぱいあります。
それはなぜでしょう…
脂がのっていないと焼くほどボソボソになります。
脂がのりすぎると川魚は生臭くなります。
海の魚と違って刺身で食べる魚は適当な脂身でないと
生臭さが前面に出てしまうのです。
この阿蘇の大地から湧き出る水で育てている為、
他所とは比較しえない位生臭くなく、脂ののった身がしまった
魚になるのです。
問題なのは水の質なのです。
界ASOでは春の八寸盛り合せで、岩魚の手毬寿司を提供させていただいています。
今回は、期間限定でこだわりの岩魚、岩魚の姿造りを提供させて頂きます。
池に泳いでいますので、岩魚の鮮度は抜群！
注文が入ってから調理しますので、活き造り同様、ぷりぷりした歯ごたえ、
微妙な味わいをお楽しみいただけます。
是非一度、界ASOが選び抜いた食材、幻の岩魚をご賞味してみてください。
写真と文章 ： 岩下料理長
界ASOでは産地直送にこだわっておりますので、
千興ファームの鮮馬刺しを日々仕入れています。
真空している為、鮮度、味、色など抜群です。
馬刺しは、火の国・熊本の郷土料理として長年親しまれてきました。
馬肉は加藤清正の時代から、病の治療薬として食されていたという
歴史のある食べ物です。
古くは滋養強壮の食品としても広く食べられ、地方では
民間療法としての役割も残っているほどです。
今ではグルメや薬膳料理として一つの食文化となってきました
馬刺しは、ほんのり甘く、とろけるような味わいが特徴です。
牛肉と比較して約３倍ものグリコーゲンが含まれている為、
刺身として食べるのに大変適しているといえます。
さらに馬肉はとてもヘルシーな肉として知られています。
カロリーは豚肉の約２/３、脂肪は鶏肉の約１/５、コレステロールは
牛肉の約１/５です。
しかも、高タンパクでビタミンも多く含まれていますので、
健康を気にして肉を控えている方にも安心です。
界ASOでは種類は豊富ではありませんが、厳選した大トロ、霜降り、
ロース、フタエゴ、タテガミ、赤身とご用意しております。
是非この機会に厳選した熊本の馬刺し、ご賞味下さい。
写真と文章 ： 岩下料理長
今回は自家菜園の山葵を紹介します。
刺身などで使用している山葵ですが、今回、界ASOで苗の植え付けをし、
栽培を始めました。
栽培と言うのは大げさですので、育て始めました。
山葵はわたくしと一緒？で非常にデリケートな植物なので、扱いは慎重です。
育つかどうかは時間が経たないと何とも言えませんが、今は愛情を込めて育てています。
環境を整備し、雪などの対策をし、望む次第です。
苗は近隣の上津江村より頂いた物です。山葵田園を見た時の感動は
伝える事が出来ませんが、言葉を失うとはこのことで、想像を絶する感動でした。
勿論、これが一番理想ですが、理想と現実はなかなか
上手くはいきませんよね。
しかし、山葵が出来上がった時には是非、お客様に旬の刺身と
一緒に食していただきたいと思います。
何年かかるかわかりませんが、チャレンジしている最中です。
栽培飼育している場所は、カートスロープの真下、スパ入り口付近です。
しかし、真冬がかなり心配です。
大雪や、支配人よりブログで紹介された氷のオブジェが気になります。
山葵を作って約２５年、今も現役バリバリのおじいちゃん、森さんです。
優しさがにじみあふれています。
実はNHKの番組で山葵の件で出演したことがあるそうです。
山葵の日本の主要な産地は
静岡県、長野県、東京都、島根県、山梨県、岩手県等が
代表になりますが、意外な場所での栽培は頻繁に行なわれています。
写真と文章 ： 岩下料理長
今回は次回の新メニューで使用する、夏の食材、熊本名産
「味来コーン」をご紹介します。
夏といえば、冬瓜、茄子、里芋、牛蒡、とうもろこしなど
さまざまなお野菜達が登場します。
勿論、旬の野菜達は今回の夏のメニューに存分に使用していますよ。
今回はその内のひとつ、熊本名物「味来コーン」を紹介します。
某グルメマンガでも取り上げられていた品種のとうもろこし、味来（みらい）コーン。
味来コーンは勿論、その日に取れた物が菊地より直送で納品されます。
生のまま食せるのが魅力的ですね。
フルーツのようなみずみずしい甘さが特徴です。
しかも、味来（みらい）コーンは、糖度が高い！
平均糖度が12.5度と言われています。
「とうもろこしって果物だったっけ？」と思われるかも知れません。
トウモロコシは、日が経つにつれ、甘みがどんどん低下していきます。
本当に時間が経ったトウモロコシは甘くなく、みずみずしさも無くしぼみ、
ぜんぜん美味しくないんですよ。
その点界ASOでは、間違いなく鮮度のよいトウモロコシを提供させて頂きます。
焼いてもよし、ゆがいてもよし、生のままかぶりつくのも良いでしょう。
しかし、もっと大胆な食べ方？飲み方をしていただきます。
特殊製法で作り出した界ASO自慢のトウモロコシのすり流し汁、
今の時期だけしか味わえない一品なので、是非今のうちに御賞味、ご来館下さい。
写真と文章 ： 岩下料理長
今回は夕食で提供している対馬産の天然穴子をご紹介します。
夏真っ盛りの今だからこそ旬なのが穴子、それも活きた穴子。
福岡の台所、長浜市場より直送、現代社会ならではの流通経路を使用し、
日々仕入れております。
鮮度のいいことは間違いありません。
暴れすぎて身体に傷が沢山できてしまいました。
既に食していただいたお客様はもうご存知かと思いますが、
何しろ「美味い！」の一言です。
まずは刺身で握る穴子寿司、生の穴子食したことありますか？
鮮度は勿論のことですが、生で食べる事自体、珍しいのです。
地元大分産のカボスを一滴落とし、岩塩でさっぱりと食していただきます。
次にほんわりと炊いた煮穴子寿司、寿司屋に行けばいくらでも食べれると
思いますが、界ASOでは、穴子をじっくりと炊き上げ、非常に柔らかくした穴子、
とても美味ですよ。
穴子を炊いた出しでタレを作り、そのタレをさっと塗り、上津江で取れた山葵を
ちょんと乗せ、たまりません。
最後に対馬産の穴子を備長炭で焼き上げ、焼き穴子寿司とします。
有明産の海苔を使用し、更に赤柚子胡椒入りの染め卸しを乗せ、
さっぱりと食してもらいます。
この柚子胡椒のピリリが刺激的で、なおかつ風味豊かになります。
いかがでしょう？
今回の穴子寿司３種、是非今の旬の時期に食してみてください。
ほかの料理も引けをとらず頑張っていますが、今の夏のメニューは
今の時期しか食せない物ばかりです。
阿蘇の山奥ですが、旬の美味しい物を九州各地よりどんどん
仕入れています。
是非ご賞味下さい。
ところでその穴子の紹介を忘れていました。
対馬産の天然穴子…１尾のサイズは１５０ｇサイズ、このサイズが一番美味。
鰻ほど脂肪分は少なく、味にしつこさがないのが特徴。
穴子の種類は豊富であるが、対馬産の穴子はまあなご。
写真と文章 ： 岩下料理長
今回は今からが旬の梨を紹介します。
秋の味覚のひとつ、梨ですが、界ASOでは大分県日田産の梨を
８月より１月まで提供します。
それももぎたて新鮮です。おまけにこだわっています！
梨といっても品種はさまざまで、日が経つにつれてどんどん移り
変わりしていきます。
この品種はもうすでに終了しましたが、お盆の時期までは幸水と
言う品種、お盆が終わり、８月下旬からは豊水、９月中旬まで提供
となります。
９月中旬をすぎたらあきずき、新高（にいたか）、新興（しんこう）、
豊里（ほうり）、愛宕（あたご）、王秋（おうしゅう）、晩三吉（ばんさんきち）
と１月まで続きます。
この梨は大正時代初めから梨の栽培が始まっており、集落のほとんどの
方が梨専業農家です。
南西向きの急斜面地に園地が多く、日照条件、排水等が良いので、
高品質で均等な味を提供できます。
又、小高い山から眺めると、梨園がずらっと見渡せるほど、日田は梨の
産地として有名です。
「四季を通して日田の梨」というように、初夏から冬にかけて異なった
品種がリレーのように収穫されていきます。
いつでも食べられるということはもちろん、柔らかい梨、固い梨、果汁の
多い梨や甘味の強い梨、酸味のある梨、そのなかから自分の好みを
見つけることができるのも、日田の梨ならではです。
日田地区は梨狩りが盛んに行われていますので秋の味覚、梨狩りなんて
のもいいものですよ。
それとビックリしたのが、ここの地形は冬の時期、霜がかなり強いそうです。
もちろん梨からしたら霜は大敵！それを防ぐ為にある事を古くからやっています。
それは、剪定をした梨の木を乾燥させ薪とし、冬の夜、寝ずに焚き火をし、
焚き火の煙で屋根を作り、梨を霜から守ると言う事なのです。
毎日の作業ですので大変です。
それだけではありません。梨をひとつひとつ袋で被い、大切に大切に害虫や
太陽の光、雨や台風、霜にやられないように育てています。どうですか？
梨と言っても甘く見てはいけません。
自然界のエネルギーがギュッと詰まった恵み、どうですか？
界ASOでは朝食のデザート時のみ提供させて頂いています。
こだわりの梨、是非、界ASOの朝食でご賞味下さい。
こだわりの梨生産者の判田さんです。
一言…お客様の美味しいと言ってくれる笑顔が僕のエネルギーです。
写真と文章 ： 岩下料理長
今回は伊勢海老を紹介します。
秋の新メニューで登場する伊勢海老、刺身もぷりぷりして
美味しいですが、界ASOでは、陶板焼きスタイルで焼物と
して提供させて頂きます。
刺身用の活きた伊勢海老を使うので鮮度は抜群！！
もちろん今からが旬なので、その旨味はばっちり活きています。
これからの時期はまさに旬の食べ物です。
熊本の天草で取れる天然の伊勢海老、市場に出らずに、
界ASOに直送。
伊勢海老の本場は三重県ですが、日本国内の漁獲高では､
千葉県と和歌山県が1・2位となっています｡
天草ははっきり言ってメジャーではないのです。
やはり､出来るなら本場の伊勢海老が食べたいですよね。
しかしよ～く見てください、この伊勢海老。身体にふじつぼが
付いているのがわかりますか？
実はこれが天然物の証なのです。
天草にも最高級な伊勢海老がいるのです！
天草の伊勢海老は外国産に比べ、甘味があり、歯ごたえがあり、
殻の色が濃いのが特徴です。
界ASOではじっくりじっくりと時間をかけ、伊勢海老の頭や殻から取った
旨味たっぷりのだしを使い、そのソースを伊勢海老の身に絡ませ、更に
バターと和風の醤油を足し、最後は大胆に天草の塩を振りかける。
旬の焼き野菜を添えていますので、その伊勢海老の濃厚なソースを絡ま
せながら食べてください。
どうです？想像しただけでたまらないでしょ？
今回も定番ですが、壱岐牛の炭焼きと伊勢海老の陶板焼きのプリフィックスを
ご用意していますので、どうぞご賞味下さい。
写真と文章 ： 岩下料理長